FestivalNauki.ru
En Ru
cентябрь-ноябрь
176 городов
September 25 – October 11
176 cities
6-8 октября 2017
МГУ | Экспоцентр | 90+ площадок
14–16 октября 2016
Центральная региональная площадка
28–30 октября 2016
ИРНИТУ, Сибэскпоцентр
14–15 октября 2016
Центральная региональная площадка
23 сентября - 8 октября 2017
«ДонЭкспоцентр», ДГТУ
октябрь-декабрь 2017
МВДЦ «Сибирь», Кванториум,
Вузы и научные площадки города
6-8 октября 2017
Самарский университет
27-29 октября
Кампус ДВФУ, ВГУЭС
30 сентября - 1 октября
Ледовый каток «Родные города»

Сахарные нити в ореховой массе

Чтобы приготовить самую знаменитую восточную сладость, нужно соединить несоединимое — гидрофильное с гидрофобным. И если всё сделать правильно, получится шедевр. Говорят, Станислав Лем, когда у него диагностировали диабет, печально шутил: «Запереться в кабинете с пятикилограммовой банкой турецкой халвы — вовсе не худший вариант самоубийства».

Странное вещество, ни на что не похожее. Явно содержит жиры — пакет весь масляный изнутри. По вкусу очевидно, что содержит также сахар в немалых количествах, а ещё, кажется, орехи… или семечки? Текстура неожиданная для еды: слоисто-волокнистая, будто войлок, но при этом тает во рту. Откуда она такая берётся?

Халва состоит из трёх компонентов. Первый так и называется — хал­вин: белково-масляная масса, обжаренные и мелко протёртые орехи или семечки, иногда к ним добавляют обжаренную муку. В принципе, халву можно приготовить и без орехов, взяв только муку или манку, так поступают во многих странах: Греции, Азербайджане, Иране, Турции, Индии, Пакистане и Афганистане. В Занзибаре есть халва из рисовой муки и кокосового молока, в Греции — из кукурузного крахмала. В некоторых странах делают и овощную халву, но мы не будем углубляться в эту тему и вернёмся к родным семечкам. Халва из них получается серая и слегка пахнет подсолнечным маслом, но мы всё равно её любим.

Второй компонент — густой ­сироп из сахара либо мёда. К ­сахарному сиропу хорошо добавить патоку (мальтодекстрин); в промышленном производстве халвы берут 1,5–2 части патоки на одну часть сахара. Патока — вещество, похожее на мёд, получается при частичном гидролизе (расщеплении) крахмала. Если крахмал — это длинные цепочки из молекул глюкозы, то в патоке цепочки короткие, от 3 до примерно 20 звеньев. Она не такая сладкая, как сахар, и задерживает кристаллизацию сиропа — попробуйте аккуратно уложить эти разнокали­берные глюкозные хвосты! А это важно, потому что горячая карамелеобразная масса в процессе варки и упаривания кристаллизоваться не должна.

Сироп взбивают, а затем смешива­ют с халвином (что тоже нелегко: пропитанные жиром орехи с ­мукой гидрофобны, сироп на воде гидрофилен). «Тесто» раскатывают, вытягивают, и в нём образуются сахарные нити, которые армируют белковую массу: рассыпчатая ореховая крошка превращается в сладкий войлок. В хорошей халве орехов больше, чем сахара, но при этом она должна быть не слишком рассыпчатой, чтобы её можно было резать ножом. Получается десерт не только вкусный, но и крайне питательный, богатый белками, жирами и углеводами.

На словах всё просто, трудность только в том, чтобы взбить густой и тяжёлый сироп, а потом перемешать его с халвином до получения той самой волокнистой структуры. Как правильно взбивать и мешать — в этом и состоит секрет кондитеров, и древних восточных, и современных. И здесь возникает третий компонент — пенообразователь. Его добавляют в сироп перед взбиванием, и с ним дело идёт гораздо легче. Травникам давно известны растения, чьи отвары дают крепкую пену; в производстве халвы используется отвар мыльного корня, корня солодки или алтея.

Мыльным корнем называют разные растения, в том числе мыльнянку лекарственную Saponaria officinalis — симпатичный цветок, похожий на бледно-розовую гвоздику (собственно, она и принадлежит к семейству гвоздичных). А её арабское название «ирк-аль-халава» напрямую связано с халвой. ­Корневище мыльнянки содержит безазотис­тые гликозиды сапонины (это слово тоже происходит от латинского sapo — мыло) — они и служат пенообразователями. На территории России это растение широко распространено, однако экспериментировать с отваром мыльного корня в домашних условиях не стоит: в больших количествах его сапонины опасны — разрушают эритроциты.

Что касается запаха, это прежде всего аромат орехов или семечек, из которых сделана халва — подсолнечная, арахисовая, тахинная (то есть кунжутная). Но можно добавить ваниль, мак или какао-порошок, а также цукаты, изюм, протёртые финики… Один из советских сортов прославил на века Иосиф Бродский: «Из-за банки кофейной халвы производит осаду прилавка грудой свёртков навьюченный люд: каждый сам себе царь и верблюд». А что, интересная идея. Если уж делать дома упрощённую халву, без патоки и пенообразователя, может, размешать в сиропе ложечку-другую растворимого кофе? А орехи взять, например, миндальные.

ДОМАШНЯЯ ХАЛВА

Стакан очищенных грецких орехов, арахиса или семечек подсолнуха обжарьте при 200 °C около 5 минут, тщательно измельчите блендером, мясорубкой или истолките в ступке. Обжарьте на сковороде с толстым дном стакан муки до золотистого цвета. Хорошо перемешайте орехи и муку. В небольшую кастрюльку всыпьте ? стакана сахара, влейте ? стакана растительного масла и примерно 5 столовых ложек воды. Непрерывно помешивая, доведите до кипения и варите на среднем огне до полного растворения сахара. Охлаждайте 10–15 минут. Вылейте сироп в чашку с сухой смесью и тщательно перемешайте. Выложите в форму, утрамбуйте и уберите в холодильник на несколько часов. После этого халву можно украсить орехами и посыпать сахарной пудрой.

 

Текст: Елена Клещенко

Добавьте свой комментарий

Plain text

  • Переносы строк и абзацы формируются автоматически
  • Разрешённые HTML-теги: <p> <br>
LiveJournal
Регистрация

Другие статьи в этой рубрике

Операционный день

Кардиохирург Лео Бокерия — персонаж сугуб

Киноа: индейцы, белки

Начнем с геополитики (так сейчас принято)

На смерть пакета

Европейцы объявили войну пластиковым паке

Новости в фейсбук

Случайные статьи

От Стандартной модели к темной материи

Когда мозг разговаривает с желудком

Российские биологи выдвинули революционную идею: сон нам нужен, чтобы проверять и координировать работу внутренних органов — желудка, кишечника, печени. Таким образом, они предложили ответ на один из самых спорных вопросов науки.

Загадки «Огненного орла»

«Когда впервые увидел этот кратер, то подумал, что от жары сошел с ума. Издали он напоминал гигантский шахтовый террикон. Я даже подумал: «Откуда здесь люди?» Это глухой район тайги. Да и трудовых лагерей НКВД в этом районе не было - я знал точно.

Бессмертная гидра

Гидра - это маленькое удивительное существо и, как оказалось, фактически бессмертное существо. Наиболее известна гидра за то, что если ее разрезать на несколько частей, то они в итоге вырастут в новые гидры. 

Язвительная бактерия

В 2005 году Робин Уоррен и Барри Маршалл были удостоены Нобелевской премии по медицине